褪色dē太陽

Carol烘焙新手聖經(下)手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

【內容簡介】
◎繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！
18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！

◎全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！
200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！
繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，
Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」

由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！

這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。

「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

【本書目錄】
作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1認識乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕？
2如何製作重乳酪蛋糕？
Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕
Example：B.奧利奧乳酪蛋糕
Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
Example：D.乳酪球
3如何製作免烤乳酪蛋糕？
Example：A.免烤生乳酪蛋糕
Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4如何製作輕乳酪蛋糕？
Example：輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？
Example：百香果輕乳酪蛋糕）
6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？
Example：抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？
Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？

Part2 認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕？如何操作？
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？
Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）
14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？
Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）
15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？
Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？
Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕
17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？
Example：巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？
Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）
19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？
Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？
Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？
Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？

Part3 認識海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？
25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？
Example：林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？
Example：薩瓦蛋糕
28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？
Example：蜂蜜海綿蛋糕
29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？
Example：蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？
Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）
Example：B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？
Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕
Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕

Part4 認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？
33如何製作原味基本戚風蛋糕？
Example：原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕如何變換口味？
35如何製作燙麵法戚風蛋糕？
Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？
Example：百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？
40戚風烤具的清潔與保養為何？
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？
43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？
Example：黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？
Example：香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的原因為何？
Example：草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？
Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應如何保存？
Example：火龍果戚風蛋糕

Part5 認識蛋糕捲
48何謂蛋糕捲？如何製作？
49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？
50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？
51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？
52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？
53不同的烤盤要如何換算份量？
Example：迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？
Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）
Example：B.葡萄柚蛋糕捲
Example：C.萬聖節蛋糕捲

Part6 認識慕斯
55什麼是慕斯蛋糕？
Example：A.鮮莓果乳酪慕斯
Example：B.洛神優格慕斯
Example：C.抹茶優格慕斯
Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？
57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？
Example：藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？
Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）

Part7 何謂純素與無麩質蛋糕
59如何做出純素食甜點？
Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）
Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）
Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）
Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）
Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）
Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）
60如何製作無麩質蛋糕？
Example：A.米粉杯子蛋糕
Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）
Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）
Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）

Part8 失敗蛋糕如何再利用？
61失敗的蛋糕如何再利用？
62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？
Example：鮮奶油蛋糕百匯
63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？
Example：蛋糕生巧克力
64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？
Example：蛋糕脆餅
65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？
Example：蛋糕義大利脆餅

Part9 蛋糕的裝飾與保存
66什麼是蛋糕裝飾？
67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？
Example：動物性鮮奶油打發
68鮮奶油擠花裝飾如何操作？
Example：A.鮮奶油水果蛋糕
Example：B.沙哈蛋糕
Example：C.巧克力蛋糕條
Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕
Example：E.草莓鮮奶油蛋糕
69做好的蛋糕或甜點要如何保存？